Капуста квашеная - это традиционное русское блюдо, которое готовится из капусты и моркови с добавлением соли и сахара. Блюдо имеет освежающий вкус и хранится в холодильнике.
Технико-технологическая карта Капуста квашеная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста квашеная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Капуста белокочанная | 1 шт | 1 шт |
| Морковь (крупная) | 1 шт | 1 шт |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сахар | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Капусту мелко нашинковать.
- Морковь натереть на мелкой тёрке.
- В большой миске перемешать капусту, морковь, соль и сахар, перетирая руками, пока капуста не пустит сок.
- Укладывать капусту в стеклянную ёмкость слоями, хорошо утрамбовывая каждый слой.
- Сверху накрыть тарелкой или крышкой меньшего диаметра и поставить сверху пресс (например, банку с водой) такой тяжести, чтобы сок покрывал всю капусту.
- Оставить при комнатной температуре на 1 сутки.
- На следующий день капусту нужно обязательно проткнуть палочкой в нескольких местах, иначе она будет горчить.
- Снова поставить под пресс на 2 - 3 дня.
- Уже готовую капусту нужно хранить в холодильнике.
- При подаче можно добавить свежий репчатый лук и растительное масло.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Вкус | Освежающий |
| Аромат | Приятный |
| Цвет | Светло-желтый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Допустимо |
| Плесень и дрожжи | Допустимо |
Пищевая ценность
| Питательный компонент | Значение |
|---|
| Белки | Высокое содержание |
| Углеводы | Низкое содержание |
| Жиры | Отсутствуют |