Капуста фаршированная — это блюдо, которое сочетает в себе нежные капустные листья и сытную начинку из куриного фарша, чечевицы и овощей. Оно является отличной начинкой как для повседневного, так и для праздничного стола. Приготовление этого блюда не требует сложных навыков, а результат обязательно понравится вашим гостям.
Технико-технологическая карта Капуста фаршированная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста фаршированная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста белокочанная | 1200 | 1000 |
| Грудка куриная | 200 | 180 |
| Чечевица | 140 | 120 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Морковь | 80 | 70 |
| Яйцо куриное | 60 | 50 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец душистый | 5 | 5 |
| Сметана (не обязательно) | 30 | 30 |
| Сухари панировочные | 40 | 40 |
Технология приготовления
- Отварите чечевицу в соотношении 1:2,5 в течение 10 минут и дайте ей "дойти" в горячей воде.
- Куриную грудку пропустите через мясорубку с луком.
- Морковь нарежьте мелкими кубиками и потушите на сковороде с небольшим количеством воды до мягкости.
- Смешайте фарш, отваренную чечевицу, тушеную морковь, рубленую зелень и сырое яйцо.
- Отварите капусту, отделяя листья по мере готовности (время варки 2-3 минуты). Готовые листья должны быть пластичными.
- Снимите верхние листья капусты и аккуратно обрежьте у них утолщение.
- На каждый лист капусты нанесите начинку и аккуратно заверните.
- Переложите завёрнутые листья на лист фольги, смажьте сметаной и запекайте в разогретой духовке при 200°C около 1,5 часов.
- После запекания оставьте остывать, затем заверните в фольгу и поместите в холодильник до подачи.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Аппетитный запечённый кочан капусты с золотистой корочкой. |
| Цвет | Зелёные листья с золотистым оттенком. |
| Запах | Аромат мяса и тушеных овощей с легкими нотками сметаны. |
| Вкус | Сочетание нежности капусты с насыщенной начинкой из фарша. |
| Консистенция | Мягкие листья и сочная начинка. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 100000 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствие в 25 г продукта |
| Золотистый стафилококк | Отсутствие в 25 г продукта |
| Сальмонелла | Отсутствие в 25 г продукта |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на порцию) |
| Калории | 210 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 15 г |