Канапе Рафаэлло — это изысканное закусочное блюдо, идеально подходящее для праздничного стола. Нежные шарики с тунцом и сыром, обвалянные в кокосовой стружке, подаются на кусочках хлеба с добавлением огурца и имбиря. Это легкая и оригинальная закуска, которая порадует гостей своим вкусом и презентацией.
Технико-технологическая карта Канапе Рафаэлло
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Канапе Рафаэлло, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тунец (рубленый с добавлением масла ТМ FORTUNA) | 265 | 240 |
| Сыр твердый | 30 | 30 |
| Сыр творожный | 25 | 25 |
| Огурец | 60 | 60 |
| Майонез | 15 | 15 |
| Яйцо куриное (отварить) | 120 | 100 |
| Перец черный (свежемолотый) | по вкусу | по вкусу |
| Стружка кокосовая | 20 | 20 |
| Хлеб | по вкусу | по вкусу |
| Имбирь (маринованный) | по вкусу | по вкусу |
| Зелень | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Огурец нарезать на кружочки.
- Кусочки хлеба нарезать квадратиками, равными диаметру огурца.
- Для начинки огурец натереть на мелкой терке.
- В чашку выложить натертый огурец, творожный сыр, натертый твердый сыр и майонез.
- Добавить тунец без жидкости и натертые на мелкой терке желтки. Поперчить по вкусу и хорошо перемешать.
- Для панировки яичный белок натереть на мелкой терке и смешать с кокосовой стружкой.
- Соберите канапе: на кусочек хлеба намажьте горчицу, положите огуречный кружок и полоску имбиря.
- Сформируйте шарик из основной массы, обваляйте его в панировке и поместите на огурец.
- Украсьте зеленью и рубленым маринованным имбирем перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Канапе оформлены с зеленью и имбирем | Светлый, кремовый цвет с зелеными вкраплениями | Нежная, воздушная консистенция | Слегка соленый вкус с приятным запахом рыбы и сыра |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 10 000 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На 1 порцию (1 канапе) | 100 | 6 | 7 | 3 |