Наш блюдо "Канапе Нежность" представляет собой идеальный взгляд на переменые крепления, гармонию и нежность. Этот рецепт - это путешествие в мир ароматов, вкусов и ощущений.
Технико-технологическая карта Канапе Нежность
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Канапе Нежность, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Филе рыбное (филе хека или другой белой рыбы) | 300 г | 250 г |
| Форель (слабосоленая) | 100 г | 90 г |
| Хлеб (ржаной) | 6 ломт. | 5 ломт. |
| Сливки (жирность 33%) | 200 мл | 180 мл |
| Укроп | 0,5 ч. л. | 0,45 ч. л. |
| Соевый соус (сладкий, ТМ Кикоман) | 2 ч. л. | 1,8 ч. л. |
| Перец черный (молотый + 5 шт. горошком) | 1 щепот. | 0,9 щепот. |
| Желатин | 10 г | 9 г |
| Вода (холодная, кипяченая) | 50 мл | 45 мл |
| Лист лавровый | 1 шт | 0,9 шт |
| Соль (для варки рыбы, по вкусу) | 1/2 ч. л. | 0,45 ч. л. |
Технология приготовления
- Выбрать лучший филе белой рыбы и отварить его в подсоленной воде с перцем и лавровым листом.
- Извлечь рыбу и оставить для остывания.
- Замочить желатин в воде и оставить для набухания.
- Обрезать кусочки хлеба и уложить их на дно формы.
- Нарезать слабосоленую форель и добавить укроп.
- Поломать филе и добавить к красной рыбе.
- Взбить сливки и добавить соевый соус, лимонный сок и молотый перец.
- Перемешать желатин и добавить его к сливкам.
- Залить сливки на хлеб и хорошо перемешать.
- Изложить на форму и застывайте на несколько часов.
- Провести ножом по бокам формы и извлечь заготовку.
- Перевернуть заготовку и разрезать на кусочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивый, искусственный вид | Сохраненный цвет блюда | Относительно твердая консистенция | Интересный вкус, ароматный запах |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,1% | Не более 10000000 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| Филе рыбное | 150 | 20 | 10 | 1 |
| Форель | 150 | 20 | 10 | 1 |
| Хлеб | 150 | 10 | 1 | 25 |
| Сливки | 150 | 10 | 10 | 10 |
| Укроп | 150 | 10 | 10 | 10 |
| Соевый соус | 150 | 10 | 10 | 10 |
| Перец черный | 150 | 10 | 10 | 10 |
| Желатин | 150 | 10 | 10 | 10 |
| Вода | 150 | 10 | 10 | 10 |
| Лист лавровый | 150 | 10 | 10 | 10 |
| Соль | 150 | 10 | 10 | 10 |