Кальвадос домашний - это ароматный яблочный напиток, который можно приготовить в домашних условиях, используя простые ингредиенты. В этой технологической карте мы рассмотрим, как эффективно реализовать процесс его приготовления, основываясь на традиционных методах, адаптированных для современных условий.
Технико-технологическая карта Кальвадос домашний Имитация
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальвадос домашний Имитация, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, кг | Нетто, кг |
| Яблоки (жмых) | 3.0 | 3.0 |
| Целые яблоки | 1.0 | 1.0 |
| Сахар | 5.0 | 5.0 |
| Дрожжи (спиртовые) | 0.1 | 0.1 |
| Мед (цветочный) | 0.03 | 0.03 |
| Дубовая щепа (сильная обжарка) | 0.005 | 0.005 |
Технология приготовления
- В бродильную емкость объемом 35 л поместите 3 кг яблочного жмыха.
- Добавьте весь сахар и воду комнатной температуры, доведите общий объем до 30 л, тщательно размешивая до полного растворения сахара.
- Внедрите спиртовые дрожжи, специально предназначенные для фруктовых браг, и дождитесь начала брожения (приблизительно через 1 час).
- Установите гидрозатвор и оставьте емкости на 3-5 дней для завершения процесса брожения.
- После окончания брожения проведите перегон браги на самогонном аппарате (1 раз без отбора голов и хвостов).
- Разведите барду получившегося самогона до крепости 20-30 градусов и выполните второй перегон с отбором "голов" и "хвостов".
- После второго перегона дайте напитку отдохнуть 2-3 дня, затем разведите до желаемой крепости 40 градусов.
- Для настойки заполните 1,5-литровую банку на 2/3 яблоками, нарезанными дольками, добавьте 1 ч. л. меда и 4-5 г дубовой щепы.
- Залейте яблоки самогоном крепостью 60 градусов и настаивайте 10-14 дней, ежедневно взбалтывая в первые 5 дней.
- Когда яблоки изменят цвет на коричневый и образуется осадок, аккуратно отфильтруйте напиток через вату и разведите водой до крепости 40 градусов.
- Дайте напитку настояться в течение нескольких часов перед дегустацией.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Цвет | Солнечный, яркий |
| Аромат | Яблочно-цветочно-медовый |
| Вкус | Мягкий, сладкий с фруктовыми нотами |
| Послевкусие | Нежное, с легкими нотами дуба |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | Не более 1000 КОЕ/мл |
| Количество дрожжей | Не менее 10^4 КОЕ/мл |
| Коллективная микрофлора | Допускается |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Углеводы | 60 г |
| Белки | 0 г |
| Жиры | 0 г |