Кальмары в маринаде с оливками и томатами — это блюдо, изысканное сочетание нежных морепродуктов и насыщенного овощного вкуса. Оно отлично подходит как для повседневного ужина, так и для праздничного стола. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным, что делает его универсальным вариантом для различных мероприятий.
Технико-технологическая карта Кальмары в маринаде с оливками и томатами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмары в маринаде с оливками и томатами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кальмар (тушки очищенные) | 600 | 600 |
| Оливки черные (без косточек) | 30 | 30 |
| Томаты вяленые | 150 | 150 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Масло оливковое | 50 | 50 |
| Лимон | 150 | 150 |
| Перец чили (или соус табаско) | 5 | 5 |
| Соевый соус (или устричный соус) | 15 | 15 |
| Зелень (свежая или сушеная) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Кальмары почистить и быстро опустить в кипящую воду на несколько секунд, затем вынуть и нарезать полукольцами.
- Чеснок, оливки и вяленые томаты измельчить.
- В воке или глубокой сковороде разогреть оливковое масло.
- Добавить кальмары, оливки и чеснок, тушить около 5 минут, периодически помешивая.
- Добавить перец чили (по вкусу), зелень и сок половины лимона, а также устричный или соевый соус. Тушить еще 1-2 минуты, помешивая, и снять с огня.
- Украсить ломтиками оставшегося лимона и подать на стол. Блюдо можно подавать сразу или охладить и дать настояться в холодном месте для подачи в качестве холодной закуски.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные полукольца кальмара с оливками и томатами | Яркий розоватый и зеленый оттенки | Мягкая и сочная | Сладковато-кислый с пикантной ноткой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество (г) |
| Белки | 25 |
| Жиры | 15 |
| Углеводы | 5 |
| Калории | 220 |