Кальмары, тушённые в помидорах, являются вкусным блюдом, который обладает золотисто-свежим вкусом и мягкой консистенцией. Этот рецепт предназначен для сотрудников общепита и стремится к сохранению вкуса и фармацевтических свойств кальмара без использования замороженных кольцей. Время приготовления составляет 45 минут, что делает это блюдо очень предназначенным для быстрого приготовления.
Технико-технологическая карта Кальмары, тушённые в помидорах
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмары, тушённые в помидорах, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кальмар (почищенный) | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый (большая луковица) | 100 | 50 |
| Помидор (средних) | 300 | 150 |
| Вино красное сладкое | 200 | 200 |
| Чеснок (пол головки) | 50 | 25 |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Корица | 100 | 50 |
| Масло растительное | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Почистить кальмар и удалить всё, что необходимо.
- Тушки кальмара на кольцами и плавники.
- Перейти к порезанию лука мелким кубиком.
- В толстодонную кастрюлю разогреть масло и обжарить лук до лёгкого золотистого цвета.
- Добавить тушки кальмара и продолжать обжаривать.
- После чего добавить помидоры и продолжать тушить на медленном огне.
- После 20-30 минут добавить корицу, чеснок и перец.
- Вылить вино и проверить соль и сахар.
- Готово!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотисто-светлый, мягкая терка | Золотистый | Терка, мягкая, не слишком сушая | Вкус: свежий, мягкий, с темно-свежим перечком. Запах: свежий, мягкий, с темно-светлым смесью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |