Кальмары с фаршированными яйцами — это оригинальное и изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежность морепродуктов и насыщенный вкус яиц. Блюдо отлично подойдет как для праздничного стола, так и для повседневного питания, удивляя гостей своей подачей и вкусом.
Технико-технологическая карта Кальмары с фаршированными яйцами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмары с фаршированными яйцами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кальмар | 300 | 200 |
| Яйцо куриное | 180 | 150 |
| Креветки | 100 | 80 |
| Соевый соус (Kikkoman) | 60 | 60 |
| Огурец | 80 | 50 |
| Майонез | 20 | 20 |
| Морковь | 70 | 60 |
Технология приготовления
- Очистить кальмары и отварить в кипящей воде не более 3 минут.
- Полить кальмары соевым соусом Kikkoman как снаружи, так и внутри.
- Сварить куриные яйца, очистить их и срезать кончики с обеих сторон, чтобы они могли стоять.
- Извлечь желтки из яиц и смешать их с очищенными креветками и мелко нарезанным огурцом. Заправить соевым соусом Kikkoman.
- Начинить яйца полученной смесью и аккуратно поместить их в тушки кальмаров, оставляя основание вверх.
- Поставить фаршированные кальмары на тарелку, смазать их майонезом и закрепить "ушки" зубочисткой сзади.
- Украсить блюдо натертым белком, тертой морковью и кусочками желтка.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетическая подача, яркое оформление | Белый кальмар, желтый желток, зеленый огурец | Нежная и сочная начинка, структура кальмара | Сладко-солоноватый вкус с привкусом морепродуктов и свежих овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию (г) |
| Белки | 20 |
| Жиры | 15 |
| Углеводы | 10 |
| Калории | 250 |