Кальмары Оливковые - это вкусный и легкий блюдо, который можно быстро приготовить. Они сочетаются очень хорошо с оливками, что делает блюдо не только вкусным, но и выразительным в оригинальной аромате.
Технико-технологическая карта Кальмары Оливковые
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмары Оливковые, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кальмар(очищенный) | 400 | 390 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Помидор | 160 | 150 |
| Перец болгарский | 10 | 9 |
| Оливки черные(без косточек) | 1000 | 950 |
| Базилик(сушеный) | 100 | 90 |
| Масло растительное | 200 | 190 |
| Специи(соль, черный молотый перец) | 20 | 19 |
Технология приготовления
- Нарезаем помидоры и болгарский перец не очень мелко.
- Лук режем полукольцами, кальмары шинкуем соломкой.
- В растительном масле обжариваем лук и кальмары.
- Добавляем овощи, оливки (без жидкости), специи и тушим около 10 минут.
- Если получилось много жидкости, несколько минут в конце готовки тушим без крышки на сильном огне.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сочный, вкусный | Составной, основанный на краске и зелене | Такой же как и масло | Вкусный, с ароматом оливки и смесью других ингредиентов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не определено | Не более 100000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки, г | Муки (г) | Жиры, г | Углеводы, г |
| Кальмар(очищенный) | 100 | 20 | 0 | 6 | 0 |
| Лук репчатый | 20 | 2 | 2 | 0 | 3 |
| Помидор | 16 | 2 | 2 | 0 | 3 |
| Перец болгарский | 10 | 1 | 1 | 0 | 1 |
| Оливки черные(без косточек) | 500 | 10 | 0 | 50 | 0 |
| Базилик(сушеный) | 50 | 10 | 0 | 3 | 0 |
| Масло растительное | 390 | 0 | 0 | 40 | 0 |
| Специи(соль, черный молотый перец) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |