Кальмары фаршированные - это изысканное блюдо, которое сочетает в себе морепродукты и разнообразные начинки. Это не только вкусно, но и весьма полезно, поскольку морепродукты богаты витаминами и минералами. Данное блюдо подходит для праздничного стола и легко готовится.
Технико-технологическая карта Кальмары фаршированные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмары фаршированные, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кальмар (целые) | 600 | 600 |
| Шампиньоны | 250 | 250 |
| Сыр твердый | 250 | 250 |
| Картофель (вареный) | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Майонез | 15 | 15 |
| Маслины (без косточек) | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Отварите целые очищенные кальмары в кипящей воде в течение 3 минут, чтобы они не стали резиновыми.
- Подготовьте начинку: обжарьте шампиньоны с луком, натрите сыр с чесноком, мелко нарежьте вареный картофель.
- Смешайте картофель с двумя видами начинки: одним с грибами, другим - с сыром.
- Фаршируйте кальмары приготовленными начинками.
- Вложите фаршированные кальмары в сковороду, добавив оставшуюся начинку сверху.
- Тушите на среднем огне с добавлением пары столовых ложек воды в течение 5-7 минут.
- Выкладывайте на тарелку. Украсьте колечками маслин, добавив по капле майонеза на "глазки".
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Фаршированные кальмары с начинкой | Белый, золотистый | Нежная, сочная | Приятный, морепродуктовый, с грибным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиенты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Кальмары | 92 | 20 | 1.5 | 0.5 |
| Шампиньоны | 22 | 3 | 0.3 | 3.3 |
| Сыр твердый | 350 | 26 | 27 | 3.5 |
| Картофель | 77 | 2 | 0.1 | 17 |
| Лук репчатый | 40 | 1.1 | 0.1 | 9.3 |
| Чеснок | 150 | 6.4 | 0.5 | 33.1 |
| Майонез | 90 | 0.2 | 10 | 0.5 |
| Маслины | 115 | 0.8 | 11.8 | 6.4 |