Кальмар Пикантный — это блюдо, которое сочетает в себе нежность кальмара с яркими вкусами начинки из лосося и овощным гарниром. Пикантность придают маринованные ингредиенты и свежие овощи, создавая гармонию вкусов и ароматов, идеально подходящую для праздничного стола или повседневного ужина.
Технико-технологическая карта Кальмар Пикантный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмар Пикантный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Кальмар | 300 | 200 |
| Лосось | 200 | 200 |
| Рис | 200 | 200 |
| Лук зеленый | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 150 | 150 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Лимон | 50 | 50 |
| Яблоко | 200 | 200 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Приготовьте начинку для кальмаров: отварите рис до готовности.
- Нарежьте филе лосося мелкими кубиками, добавьте соль и полейте соком лимона. Дайте рыбе замариноваться 20 минут.
- Мелко нарежьте зелёный лук и перемешайте его с начинкой.
- Фаршируйте кальмары начинкой, не переполняя их, так как при готовке они немного сожмутся.
- Закрепите края кальмаров зубочистками.
- Разогрейте гриль или сковороду, слегка смазав маслом, и готовьте кальмары по 5 минут с каждой стороны.
- Нашинкуйте лук и морковь средней соломкой и пассеруйте их на растительном масле до полуготовности.
- Добавьте немного соли и сахара, затем нарезанные яблоки (или ранетки). Полейте соком лимона, закройте крышкой и тушите до размягчения яблок.
- Дайте блюду немного остыть, после чего подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Фаршированные кальмары с овощным гарниром | Светло-розовый и зелёный | Нежная, слегка хрустящая | Пикантный, свежий, с нотами лимона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <100 | <10 | <10 | <10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Калории | 220 |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 20 г |