Калач праздничный – это ароматная и нежная выпечка, которая станет настоящим украшением любого стола. Благодаря использованию натуральных ингредиентов и осмысленному подходу к приготовлению, калач получается мягким, вкусным и аппетитным. Следуя данной технологической карте, вы сможете легко и быстро приготовить этот замечательный десерт.
Технико-технологическая карта Калач праздничный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Калач праздничный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Дрожжи (ТМ Dr. Oetker) | 7 | 7 |
| Молоко | 150 | 150 |
| Яйцо куриное | 1 шт. | <1> |
| Белок яичный | 1 шт. | <1> |
| Сахар | 75 | 75 |
| Масло сливочное | 90 | 90 |
| Ванильный сахар (с натуральной ванилью ТМ Dr. Oetker) | 1 ч. л. | 10 |
| Масло растительное | 1 ст. л. | 15 |
| Соль | 0,5 ч. л. | 3 |
| Мука пшеничная/Мука | 500 | 500 |
| Изюм | 100 | 100 |
| Сахарная пудра (ТМ Dr. Oetker) | по желанию | по желанию |
| Мак | по желанию | по желанию |
| Желток яичный для смазки | 1 шт. | <1> |
Технология приготовления
- Приготовить опару: в теплое молоко добавить 1 ч. л. сахара и дрожжи, тщательно перемешать. Добавить 4 ст. л. муки, снова перемешать до однородности. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте для подъема.
- Приготовить сдобу: смешать яйцо, яичный белок, оставшийся сахар и соль. Добавить размягченное сливочное масло и ванильный сахар, хорошо перемешать.
- После подъема опары влить сдобу и перемешать. Постепенно добавлять муку, замешивать до однородного состояния.
- Вымесить тесто на столе еще 5-7 минут, при необходимости добавляя растительное масло.
- Положить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой и оставить подходить на 40 минут.
- Сделать обминку теста, оставить подходить еще два раза, делая обминку после каждого подъема.
- Разделить тесто на куски: 150 г оставить, остальное разделить пополам для формирования овальных батончиков.
- Приготовить начинку из белого и темного изюма, аккуратно закатать рулетики, оставив тесто подходить.
- Сформировать косичку, соединить концы и вставить в середину шишку из теста.
- Накрыть калач пленкой и оставить подходить, разогреть духовой шкаф до 180°С.
- После подъема смазать желтком, посыпать маком и выпекать 40 минут.
- Готовность проверять деревянной палочкой; остудить на решетке и по желанию посыпать сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, демонстрирующая пышность | Золотисто-коричневый | Мягкая и воздушная | Сладкий, с ванильным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 300 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 42 г |