Изучение и реализация технологической карты блюда "Калач Перо павлина" позволит сотрудникам общепита оптимизировать процесс приготовления, улучшить качество и аромат блюда, а также обеспечить соответствие микробиологическим показателям.
Технико-технологическая карта Калач Перо павлина
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Калач Перо павлина, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Молоко | 200 | 195 |
| Дрожжи (Дрожжи быстродействующие ТМ "САФ - МОМЕНТ") | 0.5 пакет | 0.45 г |
| Мука пшеничная/Мука | 500 | 450 |
| Яйцо куриное | 1 шт | 100 |
| Сахар | 2 ст. л. | 200 |
| Соль | 1/3 ч. л. | 10 |
| Корица | 1/2 ч. л. | 5 |
| Орех мускатный | 1/3 ч. л. | 10 |
| Изюм | 200 г | 180 |
| Краситель пищевой (голубой и светло-зелёный) | 1 г | 0.95 г |
| Ванилин | 1 г | 0.95 г |
Технология приготовления
- Нагреть не сильно молоко и в него всыпать дрожжи ТМ "Саф-момент", 2 ст. л. сахара и 2 ст. л. муки. Оставить 10 минут.
- Просеять оставшуюся муку прямо в смесь с дрожжами, туда добавить яйцо, соль, сахар, мускатный орех, ваниль и корицу!
- Замесить тесто. Оно должно быть как шелковистое.
- Разделить тесто на кусочки.
- В одну часть добавить голубой пищевой краситель, во вторую-светло-зелёный. Вымесить и получить два колобока разных цветов.
- Раскатать зелёный колобок и насыпать на него распаренного изюма. Свернуть его в продольный рулетик.
- Голубой колобок раскатать и насыпать на него вишню. Скатать и вот у меня два разноцветных рулетика.
- Разрезать их вдоль - каждый на две части.
- Скручивать в веночки или калачи.
- Смазывать желтком взбитым с ложкой молока и выпекать 15 минут в духовке (180 гр).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Симпатичный, ароматный | Разноцветный | Шелковистая, мякотая | Ароматный, с вкусом изюма и вишни |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не определено | Не более 1000000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал/100 г |
| Молоко | 400 |
| Дрожжи (Дрожжи быстродействующие ТМ "САФ - МОМЕНТ") | 10 |
| Мука пшеничная/Мука | 360 |
| Яйцо куриное | 175 |
| Сахар | 389 |
| Соль | 1 |
| Корица | 12 |
| Орех мускатный | 200 |
| Изюм | 220 |
| Краситель пищевой (голубой и светло-зелёный) | 10 |
| Ванилин | 10 |