Калач из слоёного теста – это воздушная выпечка с нежной начинкой из творога и изюма, покрытая румяной корочкой. Блюдо имеет привлекательный внешний вид и обладает неповторимым вкусом, идеально подходит для подачи к чаю или кофе.
Технико-технологическая карта Калач из слоeного теста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Калач из слоeного теста, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто слоёное дрожжевое (2 листа) | 500 | 480 |
| Молоко сгущенное (вареное) | 200 | 200 |
| Творог (отжатый от воды) | 300 | 280 |
| Изюм | 100 | 100 |
| Желток яичный | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Раскатать тесто в полоску.
- Смазать тесто сгущённым молоком, оставив края незакрытыми.
- Выложить на тесто творог, предварительно смешанный с изюмом.
- Закрутить все ингредиенты в рулет.
- На противне сформировать рулет в калач и сделать надрезы на расстоянии 5 см, не доходя 1 см до противоположного края.
- В шахматном порядке вывернуть кусочки теста к центру калача, аккуратно, чтобы они не вернулись в исходное положение при запекании.
- Смазать калач взбитым желтком, разведённым с небольшим количеством воды.
- Выпекать калач до появления румяной корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая румяная корочка | Золотисто-коричневый | Воздушная, слоистая | Сладкий, с творожным и изюмным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 0 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Величина |
| Калории, ккал | 350 |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 45 |