Итальянский яблочный пирог с заварным кремом – это изысканное и ароматное лакомство, которое сочетает в себе нежное песочное тесто, воздушный бисквит и сладкие яблоки, укрытые в воздушном заварном креме. Этот пирог станет отличным десертом для любого праздника.
Технико-технологическая карта Итальянский яблочный пирог с заварным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Итальянский яблочный пирог с заварным кремом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 310 | 310 |
| Сахар | 310 | 310 |
| Яйцо куриное | 2 | 2 |
| Масло сливочное | 125 | 125 |
| Цедра апельсина | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Цедра лимона | 1/4 ч. л. | 1/4 ч. л. |
| Вода | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Соль | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Молоко | 500 | 500 |
| Желток яичный | 4 | 4 |
| Сок апельсиновый (свежевыжатый) | 75 | 75 |
| Сок лимонный (свежевыжатый) | 45 | 45 |
| Ванилин | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Яблоко (зеленое) | 4 | 4 |
Технология приготовления
Для начала готовим бисквит: включите духовку на 180°C. Взбейте яйца с сахаром до увеличения массы вдвое. Добавьте ванилин и щепотку соли, затем осторожно просейте муку и перемешайте. Выложите тесто в форму и выпекайте 25-30 минут. В это время приступайте к приготовлению песочного теста. Растопите масло с сахаром, добавьте яйца, цедру апельсина и лимона. Затем просейте муку и добавьте ледяную воду, замесите тесто и охладите его. Когда бисквит остынет, займитесь начинкой: доведите молоко с цедрой до кипения, взбейте желтки с сахаром, затем соедините и загустите на плите. Распределите песочное тесто по форме, выложите крем и бисквит, сверху нарезанные яблоки, посыпьте сахаром и выпекайте при температуре 200°C 10 минут, затем 30 минут при 180°C.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, равномерная поверхность, видимые слои начинки |
| Запах | Аромат свежей выпечки, запах яблок и цитрусовых |
| Вкус | Сочетание сладкого и кислого, нежная текстура |
| Консистенция | Нежная, легкая, с хрустящей основой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число микробов | Не более 1000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют в 25 г |
| Грибы плесени | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 45 г |
| Калорийность | 300 ккал |