Закусочные баклажаны – это вкусное и питательное блюдо, которое отлично подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Нежные баклажаны, приготовленные с добавлением овощей и ароматной заправки, становятся великолепной закуской, которая порадует ваших близких и гостей.
Технико-технологическая карта Икра заморская баклажанная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Икра заморская баклажанная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сахар | 100-150 | 100-150 |
| Уксус (9%) | 100-150 | 100-150 |
| Масло растительное (нерафинированное) | 100 | 100 |
| Сок томатный (вода) | 200 | 200 |
| Чеснок | 30-36 | 30-36 |
| Петрушка (кинза) | 50 | 50 |
| Перец красный жгучий | 20 | 20 |
| Огурец | 200-300 | 200-300 |
| Перец болгарский (красный, желтый) | 200-300 | 200-300 |
| Баклажан | 2000 | 2000 |
| Соль | 30 | 30 |
Технология приготовления
Для начала необходимо подготовить баклажаны: отрезать плодоножки и проварить целиком в несоленой воде в течение 10-15 минут, учитывая размер овощей. После остывания нарезать баклажаны на колечки толщиной около 1 см. Перцы нарезать соломкой, а огурцы - полукольцами. Острый перец и петрушку мелко нарезать и соединить с остальными овощами. В отдельной кастрюле готовим заправку: в томатный сок добавляем соль, сахар и масло, доводим до кипения и выключаем. Когда смесь немного остынет, добавляем уксус и измельченный чеснок. В глубокую емкость выкладываем слой баклажанов, посыпаем подготовленной овощной смесью и поливаем заправкой. Повторяем процесс до использования всех ингредиентов. Готовое блюдо должно настояться в холодильнике в течение суток.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркие цвета, слои овощей, аппетитная текстура. |
| Запах | Ароматные ноты чеснока, уксуса и свежей зелени. |
| Вкус | Сбалансированный, сладко-кислый с легкой остротой. |
| Консистенция | Нежная, сочная, с легкой хрустящей текстурой овощей. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 100 000 КОЕ/г |
| Coli-формы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Стафилококки | Не более 10 000 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 70 |
| Белки, г | 1.5 |
| Жиры, г | 5.0 |
| Углеводы, г | 8.5 |
| Клетчатка (г) | 2.0 |