Икра сладкая десертная и кексы с начинкой - это оригинальное и эффектное сочетание, способное украсить любое торжество. Кексы нежные и воздушные, наполненные ягодным вкусом, а икра, созданная из вишневого сока, станет ярким акцентом на десерте, привлекая внимание гостей и радуя их своим неповторимым вкусом.
Технико-технологическая карта Икра сладкая десертная и кексы с начинкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Икра сладкая десертная и кексы с начинкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сок свежевыжатый (вишневый) | 50 | 50 |
| Желатин | 5 | 5 |
| Масло растительное | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 210 | 210 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Масло сливочное (комнатной температуры) | 115 | 115 |
| Белок яичный | 100 | 100 |
| Йогурт (или кефир) | 60 | 60 |
| Молоко | 180 | 180 |
| Разрыхлитель теста | 2 | 2 |
| Сода | 1.5 | 1.5 |
| Соль | 3 | 3 |
| Ванильный сахар | 5 | 5 |
| Ягода | 150 | 150 |
| Крахмал | 10 | 10 |
| Сливки (30% для украшения) | 200 | 200 |
| Загуститель для сливок | 5 | 5 |
| Сахарная пудра | 5 | 5 |
Технология приготовления
Для кексов сначала взбиваем сливочное масло с сахаром, добавляем белки, йогурт и молоко с ванильным сахаром. В отдельной емкости смешиваем муку, соду, разрыхлитель и соль, затем объединяем обе смеси и распределяем по формочкам. Выпекаем в течение 20 минут и остужаем. Для начинки ягодное пюре перемешиваем с сахаром и загущаем, остужаем, после чего вырезаем сердцевину кексов, наполняем начинкой и накрываем срезанными крышечками. Взбиваем сливки с сахаром и украшаем кексы. Для "икры" вишневый сок соединяем с подготовленным желатином и капаем в холодное масло, чтобы сформировать "зерна". Украсить кексы "икрой".
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркие кексы с белыми взбитыми сливками и яркой икрой |
| Цвет | Золотистый кекс с ярко-алым акцентом икры |
| Запах | Аромат свежей выпечки с ягодными нотками |
| Вкус | Сладкий, с легкой кислинкой ягод |
| Консистенция | Нежная, воздушная, с начинкой внутри |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов, КОЕ/г | Не более 10000 |
| Патогенные бактерии | Отсутствуют |
| Содержания плесневых грибов | Не более 100 |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |