Вешенки, также известные как любые лесные грибы, являются источником вкуса и аромата в этом блюде. Рецептура блюда была проверенной в советское время и сохраняется в семьях, как настоящий добрый угощевление. В этой технологической карте мы описываем все этапы приготовления икры из вешенок, включая пошаговую технологию приготовления, описание ориганолептических характеристик и микробиологические показатели качества.
Технико-технологическая карта Икра из вешенок
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Икра из вешенок, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Вешенки(любые лесные грибы) | 300 | 250 |
| Масло подсолнечное(рафинированное) | 1 | 0.8 |
| Чеснок(у меня 5 мелких, по вкусу) | 2 | 1.6 |
| Лук репчатый(~60-70 г) | 1 | 0.8 |
| Морковь(~130 г) | 1 | 0.8 |
| Соль | по вкусу | |
| Масло сливочное | 30 | 24 |
| Перец черный(опционально, я не кладу) | по вкусу | |
| Хлебцы(для подачи, цельнозерновые ржаные хлебцы КРУАЗЕТТ) | 15 | 12 |
Технология приготовления
- Выбираем и подготавливаем грибы: отварить грибы в подсоленной воде не менее 10-15 минут, порезать в произвольном виде.
- Готовим овощи для икры: наливаем подсолнечное масло в сковороду, раздавливаем и порезанный чеснок, добавляем лук репчатый и морковь, соль и перец, обжариваем до мягкости.
- Добавляем грибы в смесь овощей и готовой массы, добавляем сливочное масло и обжариваем до полного выпаривания жидкости.
- После того как масса растворится, снимаем с огня и перемешиваем.
- Разбиваем икру до однородной массы в блендер или через мясорубку.
- Сохраняем икру в банке под крышку, чтобы она простола в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородная масса | Белый-серый | Сочный, сладкий | Вкусно-сладкий, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не указано | Не более 1000000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Белки, г | База, г | Углеводы, г | Белки, г | Жиры, г |
| 25 | 10 | 5 | 5 | 10 |