Торт Наполеон - это классическое французское блюдо, состоящее из четырех слоев коржей, промазанных кремом. В технологической карте будет представлена технология приготовления коржей и крема.
Технико-технологическая карта Идеальный торт Наполеон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Идеальный торт Наполеон, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (гр) | Вес (нетто, гр) |
| Мука пшеничная | 241 | 235 |
| Соль | 0.5 ч. л. | 0.5 ч. л. |
| Масло сливочное | 227 | 220 |
| Сливки (30-35% жирности) | 113 | 105 |
| Яйцо куриное | 60 | 55 |
| Уксус (9%) | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
| Крем | 125 | 115 |
| Молоко сгущенное | 75 | 65 |
Технология приготовления
- Взвесите и отмерьте все ингредиенты.
- Смешайте муку, соль и масло нарубленное на мелкие кусочки.
- Смешайте яйцо и сливки, затем добавьте уксус и хорошо смешайте.
- Влите жидкость в тесто и насадкой крюк месите не более 30 секунд.
- Повторите все последующие пункты, которые делали с первым вариантом нашего теста.
- Смешайте 50гр сахара, крахмал и желтки до однородной массы.
- Отдельно в сотейнике смешайте молоко и 50гр сахара.
- Молоко нагрейте до кипения и вылите в желтковую массу.
- Поставьте на самый малый огонь или же на водяную баню и интенсивно превращайте ваш крем в однородный.
- Охладите крем до 10-15гр. С.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
| Внешний вид | Красивый, ровный торт с четкими границами слоев. |
| Вкус | Сладкий, с легким ароматом масла и сливок. |
| Текстура | Тонкий, нежный крем, не quá толстый. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Температура хранения | от 4 до 6 градусов Цельсия. |
| Время хранения | не более 2 суток. |
Пищевая ценность
| Состав | Количество (гр) |
| Белки | 25 |
| Жиры | 35 |
| Углеводы | 40 |