Хумус – это уникальный образец кулинарного искусства Ближнего Востока, представляющий собой смесь измельченного гороха нут, семян кунжута, лимона и чеснока. Это блюдо можно подавать с питой, яйцом и овощами, создавая целый спектр вкусов и аппетитных сочетаний.
Технико-технологическая карта Хумус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хумус, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Нут | 500 | 500 |
| Паста кунжутная (тахина) | 100 | 60 |
| Чеснок | 6 | 6 |
| Сок лимонный | 30 | 30 |
| Перец сладкий красный (молотый) | 2 | 2 |
| Петрушка | 50 | 50 |
| Масло оливковое | 105 | 105 |
| Тмин (или зира) | 1 | 1 |
| Кориандр (семена молотые) | 1 | 1 |
| Перец черный (молотый) | 1 | 1 |
| Соль | 2 | 2 |
Технология приготовления
- Замочите нут в большом количестве воды с добавлением 1 ч. л. соды на 6 часов или на ночь.
- Промойте замоченный нут и варите до готовности, добавив соль по вкусу.
- Отваренный нут перетрите в блендере до однородной массы без кожицы.
- Добавьте тахину, лимонный сок и тщательно перемешайте.
- Нагрейте оливковое масло и слегка обжарьте нарезанный чеснок до появления пузырьков, затем добавьте его к нуту.
- Проверяйте вкус и при необходимости добавьте дополнительные специи и лимонный сок.
- Переложите хумус в миску, накройте пленкой и дайте настояться при комнатной температуре или охладите в холодильнике.
- Перед подачей выложите на тарелку, украсьте оливковым маслом и зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородная масса | Светло-желтый | Кремообразная | Ореховый, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1х10² | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 12 г |
| Клетчатка | 5 г |