Хрустящие роллы с начинкой из рыбы и песто – это вкусное и оригинальное блюдо, которое порадует ваших гостей своим необычным вкусом и текстурой. Быстрое в приготовлении, оно отлично подойдет как для праздничного стола, так и для повседневного меню.
Технико-технологическая карта Хрустящие роллы с начинкой из рыбы и песто
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хрустящие роллы с начинкой из рыбы и песто, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Килька (соленая) | 8 шт | 240 |
| Хлеб (для тостов) | 8 шт | 160 |
| Базилик (большой пучок) | 1 пучок | 50 |
| Сыр твердый | 40 | 40 |
| Масло растительное | для фритюра и соуса | 100 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 120 |
| Перец черный | по вкусу | 0 |
Технология приготовления
Для приготовления блюда требуется тщательно вымыть и обработать базилик, отделяя листики от стеблей. Их следует измельчить в блендере вместе с твердым сыром, постепенно добавляя растительное масло. Определите соленость кильки, чтобы по необходимости приправить соус. С хлеба уберите корочки и раскатайте его, затем намажьте соусом. Распотрошите кильку, удалив голову и косточки, и разложите ее на хлеб. Сверните хлеб с начинкой в компактные роллы, используя пленку, и заморозьте на 15 минут. После размораживания взбейте яйца с солью и перцем, обваляйте в них роллы и обжарьте во фритюре до золотистого цвета. Затем поместите в духовку при 180 градусах на 10 минут для доведения до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Вкус | Сбалансированный, с легкой ноткой соли и свежести. |
| Запах | Ароматный, с выраженными нотами базилика и жареного сыр. |
| Цвет | Золотисто-коричневый, с зелеными вкраплениями от базилика. |
| Текстура | Хрустящая снаружи и нежная внутри. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимые значения |
| Общее число микроорганизмов | Не более 1000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Листерия моноцитогенес | Отсутствует в 25 г |
| Плесень и дрожжи | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 220 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 18 г |