Хрустящие чипсы от шеф-повара — это оригинальное блюдо, сочетающее в себе простоту подготовки и насыщенный вкус. Приготовленные на основе картофеля, они подойдут как в качестве закуски, так и для дополнения основных блюд. Этот рецепт украсит любой стол и станет настоящим открытием для любителей хрустящих закусок.
Технико-технологическая карта Хрустящие чипсы от шеф-повара
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хрустящие чипсы от шеф-повара, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель | 300 | 300 |
| Вода | 250 | 250 |
| Уксус (винный 6%) | 125 | 125 |
| Соевый соус | 15 | 15 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Масло растительное | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Очистить картофель и нарезать его тонкими пластинками.
- Приготовить маринад, смешав воду, уксус, соевый соус, соль и сахар.
- Поместить нарезанный картофель в маринад и оставить его на ночь или на 6-8 часов.
- После маринования, слить лишнюю жидкость и обсушить картофель на бумажном полотенце.
- Разогреть растительное масло в сковороде и обжарить картофель до золотистой корочки.
- Дать стечь лишнему маслу.
- Посыпать чипсы сладкой паприкой и прованскими травами.
- Хрустящие чипсы готовы к подаче.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистые, хрустящие чипсы, равномерно обжаренные. |
| Цвет | Золотистый с красным оттенком от паприки. |
| Аромат | Запах обжаренного картофеля с пряными нотками. |
| Вкус | Хрустящий, с солью и сладковатой нотой от сахара и паприки. |
| Консистенция | Хрустящая, легкая. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов | не более 1000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Дрожжи и плесень | не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 2 |
| Жиры, г | 7 |
| Углеводы, г | 20 |
| Пищевые волокна (г) | 2 |