Холодная закуска из голени индейки является нежным и ароматным блюдом, идеально подходящим для праздничного стола. Эта закуска, приготовленная из мяса индейки с добавлением различных специй и горчицы, порадует своим изысканным вкусом и красивой подачей. Простота в приготовлении делает её доступной для любого шеф-повара.
Технико-технологическая карта Холодная закуска из голени индейки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Холодная закуска из голени индейки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Индейка (голень) | 1 шт | 1000 |
| Горчица (ТМ HASS) | 30 | 30 |
| Соль | по вкусу | 5 |
| Перец черный (свежемолотый острый) | 10 | 10 |
| Орех мускатный (молотый) | 2 | 2 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Стянуть с голени индейки кожу до сустава, используя острый нож.
- Тесаком или топориком отрубить сустав. Освободить мясо от кости и соединительных элементов, используя нож.
- Порезать мясо на кусочки, добавить к нему соль, специи и 1 ст. ложку горчицы. Хорошо перемешать.
- Начинить "чулок" из кожи подготовленным мясом плотно.
- Поместить фаршированную кожу индейки в формовочную сетку и прочно перевязать концы жаропрочными нитями.
- Смешать оливковое масло с солью и 1 ст. ложкой горчицы. Выложить голень на противень, смазать со всех сторон горчичным маслом.
- Готовить в духовке при температуре 80 градусов Цельсия, 15 минут на каждый сантиметр толщины в самом толстом месте.
- После приготовления охладить готовую голень в холодильнике не менее 8 часов.
- Подавать, нарезав на ломтики и выложив на тарелку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нарезанные ломтики, аккуратно уложенные на тарелку | Розоватый с золотистой корочкой | Нежное, с плотной текстурой | Ароматный, с нотками специй и горчицы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |