Холодец — это традиционное блюдо, представляющее собой желеобразный холодный бульон с кусочками мяса и овощей. Это питательное угощение часто подается на праздничные столы, обеспечивая насыщенный вкус и насыщение. Для приготовления холодца используется разнообразие мясных ингредиентов и ароматных овощей, что придает блюду особый характер.
Технико-технологическая карта Холодец
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Холодец, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Курица | 800 | 600 |
| Рулька | 1200 | 900 |
| Овощи (морковь, лук, корневой сельдерей, репа) | 400 | 300 |
| Специи (соль, перец) | 50 | 50 |
Технология приготовления
Для начала необходимо собрать мясной набор и овощи. Все ингредиенты помещаются в кастрюлю или скороварку, заливаются водой и ставятся на плиту. После закипания следует снять пену. Бульон готовится в течение 2,5 - 3 часов, после чего добавляется примерно столовая ложка соли. Мясо извлекается, бульон процеживается, затем добавляются нарезанные овощи. Овощи варятся ещё 40-60 минут, после чего вытаскиваются, а бульон охлаждается. В это время мясо разбирается, удаляются кости и кожа. Мясо заворачивается в пленку и убирается в холодильник. После охлаждения жира, его следует снять, а оставшийся бульон разогреть. На тарелки укладывается мясо, с ним добавляются нарезанные овощи, перец, чеснок и зелень. Напоследок готовый бульон заливается на мясные порции, и блюдо помещается в холодильник для застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачный бульон, кусочки мяса и овощей, возможно наличие зелени |
| Цвет | Бульон янтарный, мясо белое, овощи ярких цветов |
| Запах | Ароматный мясной и овощной запах с лёгкими нотками специи |
| Вкус | Насыщенный, с лёгкой солью и ароматом специй |
| Консистенция | Желеобразная, мягкое мясо с хрустящими кусочками овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | отсутствует |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Грибы плесени | не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (на порцию) |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калорийность | 220 ккал |