Холодец - это традиционное русское блюдо, представляющее собой мясное желе. Оно готовится из различных видов мяса и бульона, который застывает в холодильнике. Это не только сытное, но и полезное блюдо, богатое белками и минералами, часто подается на праздничных столах.
Технико-технологическая карта Холодец
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Холодец, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (лытки) | 2000 | 1800 |
| Ребра свиные (лытки) | 2000 | 1800 |
| Свинина (свиные пятаки) | 1000 | 900 |
| Курица (куриные ноги) | 1000 | 900 |
| Чеснок | 100 | 80 |
| Перец душистый | 6 | 6 |
| Перец черный (горошек) | 10 | 10 |
| Соль | 30 | 30 |
Технология приготовления
Сложите все мясные ингредиенты в большую кастрюлю объемом не менее 7 литров. Добавьте перец и соль, затем залейте водой, чтобы она полностью покрывала мясо. Доведите до кипения, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимального уровня и варите в течение 8 часов. После варки выньте мясо из бульона, отделите его от костей и нарежьте на кусочки по вашему усмотрению. Мясо пятака также нарежьте мелко. Процедите бульон и верните его в кастрюлю. Чеснок мелко нарежьте или раздавите. Уложите в формы мясо и чеснок, залейте бульоном и поставьте в прохладное место. После того как холодец зажелируется, он готов к употреблению. Храните в холодильнике и подавайте по мере необходимости.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Прозрачное, желеобразное, с видимыми кусочками мяса |
| Цвет | Золотисто-желтый |
| Запах | Сильный мясной аромат с оттенком специй |
| Вкус | Нежный, с легкой солоноватостью и специями |
| Консистенция | Нежная, желеобразная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов | не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
| Е. coli | отсутствуют |
| Листерия | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 0 г |