Хлебный рулет «Черное-белое» — это необычное и красивое изделие, сочетающее в себе два вида теста: белое и черное. Благодаря использованию активированного угля и соевого соуса, тесто приобретает оригинальный цвет и вкус, радуя не только глаз, но и желудок. Наш рулет прекрасно подойдет к различным блюдам и станет эффектной закуской на праздничном столе.
Технико-технологическая карта Хлебный рулет Черное-белое
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлебный рулет Черное-белое, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Белое тесто, Вода | 220 | 220 |
| Белое тесто, Дрожжи (сухие) | 3 | 3 |
| Белое тесто, Сахар | 10 | 10 |
| Белое тесто, Мука пшеничная | 350 | 350 |
| Белое тесто, Соль | 3 | 3 |
| Белое тесто, Масло растительное | 30 | 30 |
| Черное тесто, Вода | 200 | 200 |
| Черное тесто, Дрожжи (сухие) | 3 | 3 |
| Черное тесто, Сахар | 10 | 10 |
| Черное тесто, Мука пшеничная | 350 | 350 |
| Черное тесто, Соевый соус | 30 | 30 |
| Черное тесто, Масло растительное | 30 | 30 |
| Черное тесто, Краситель пищевой | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Подготовить два теплых контейнера, в каждый из которых налить указанное количество воды для белого и черного теста.
- Добавить в воду сахар и дрожжи, размешать. Накрыть и оставить в тепле на 15 минут.
- В муку для белого теста добавить соль, а в муку для черного теста — растворённый в соевом соусе активированный уголь.
- В каждую мучную смесь добавить растительное масло и замесить тесто отдельно.
- Накрыть оба вида теста и оставить в теплом месте на 1 час, один раз обминить.
- Разделить тесто на равные кусочки и сформировать шарики.
- Раскатать каждый шарик в прямоугольник, укладывать их в стопку чередуя цвета. Слегка прижимать.
- Прокатать стопку и свернуть в рулет, выложить на противень с бумажкой.
- Накрыть и дать подойти 20-30 минут.
- Разогреть духовку до 200-205 градусов и выпекать 20-25 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулет с чередующимися слоями белого и черного теста | Угольно-черный и кремовый | Нежная, пористая | Легкий аромат соевого соуса и свежести теста |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1х10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| | | Показатель | значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 35 г |