Хлебные палочки гриссини из ржаной муки - это вкусное и хрустящее изделие, которое прекрасно подходит для подачи к различным закускам и супам. Они изготавливаются из ржаной муки, что придаёт им специализированный вкус и аромат. Приготовление палочек занимает около 40 минут и не требует сложных ингредиентов.
Технико-технологическая карта Хлебные палочки Гриссини из ржаной муки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлебные палочки Гриссини из ржаной муки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Вода (теплая) | 125 | 125 |
| Дрожжи (сухие, быстрорастворимые) | 5 | 5 |
| Мука ржаная | 320 | 320 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Горчица (в зернах) | 5 | 5 |
| Кориандр (в зернах) | 5 | 5 |
| Розмарин | 5 | 5 |
| Лук репчатый (большой) | 150 | 150 |
| Масло оливковое | 45 | 45 |
| Кунжут | 30 | 30 |
Технология приготовления
- На оливковом масле обжарьте мелко порубленную луковицу до золотистого цвета.
- Разведите дрожжи в теплой воде с небольшим количеством сахара и оставьте для подхода до образования пены.
- Смешайте муку, соль, оставшийся сахар и молотые специи.
- Добавьте подошедшие дрожжи и жареный лук вместе с маслом в мучную смесь и замесите тесто. При необходимости добавляйте по 1 ст. л. воды.
- Рабочую поверхность посыпьте кунжутом. Отщипните небольшие шарики теста, раскатайте в палочки толщиной в мизинец.
- Прокатайте каждую палочку по кунжуту, чтобы она покрылась им.
- Выложите палочки на противень, застеленный пекарской бумагой и смазанным маслом.
- Выпекайте в предварительно разогретой духовке до 200°C в течение 25-30 минут. Не превышайте время выпекания, чтобы избежать получения твердых сухарей.
- Готовые палочки остудите на решетке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Длинные хрустящие палочки | Коричневый с золотистым оттенком | Хрустящая и слегка пористая | Ароматный, с легким оттенком специй и горчицы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1х10^4 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательный элемент | Количество (на 100 г) |
| Калории | 320 |
| Белки | 9 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 48 |
| Клетчатка | 6 |