Хлеб "Тыковка" - это оригинальное и красивое хлебобулочное изделие, которое привлекает внимание своей формой и ароматом. Он готовится с добавлением тыквы, что придает ему особый вкус и насыщенный цвет. Это блюдо идеально подойдет для угощения на праздники и торжества, а также как часть здорового рациона.
Технико-технологическая карта Хлеб Тыковка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб Тыковка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кефир | 300 | 300 |
| Мука пшеничная | 360 | 360 |
| Дрожжи | 7 | 7 |
| Куркума | 1.5 | 1.5 |
| Сахар | 45 | 45 |
| Соль | 10 | 10 |
| Масло подсолнечное | 30 | 30 |
| Семечки тыквенные (очищенные) | 30 | 30 |
| Тыква | 250 | 250 |
| Кунжут | 1.5 | 1.5 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Желток яичный | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Тушите тыкву под крышкой с небольшим количеством воды до готовности, затем разомните её в пюре.
- Достайте кефир из холодильника заранее, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
- Соедините кефир, сахар, дрожжи и 100 г муки. Перемешайте и оставьте в тёплом месте для запенивания.
- Взбейте яйцо с солью и подсолнечным маслом.
- В подошедшую опару влейте яичную смесь, добавьте тыквенное пюре и куркуму.
- Постепенно просеивайте оставшуюся муку в миску с кефирной смесью, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
- Сформируйте шар из теста, накройте его полотенцем и оставьте увеличиваться вдвое.
- Как только тесто увеличилось, обмять его и всыпьте очищенные тыквенные семечки.
- Сформируйте колобок так, чтобы семечки остались внутри, обтяните тесто капроновыми нитками для формирования сегментов.
- Застелите форму пергаментом и выложите хлеб, оставьте подойти на 15-20 минут.
- Смажьте взбитым желтком и посыпьте кунжутом перед выпечкой.
- Прикрепите к хлебу хвостик из фольги и отправьте в заранее разогретую духовку на 60 минут при температуре 180-200°C.
- Аккуратно извлеките нитки перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивая форма, напоминающая тыкву | Золотисто-желтый с оранжевым оттенком | Пухлая и мягкая | Сладковатый, с привкусом тыквы и ароматом специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 210 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 8 |
| Углеводы, г | 30 |
| Клетчатка (г) | 2 |