Хлеб Центр стола - это аппетитное и оригинальное блюдо, которое станет ярким украшением любого стола. Оно сочетает в себе хрустящий хлеб с начинкой из свежих овощей и тунца. Это не только вкусно, но и полезно, а также позволяет экспериментировать с различными ингредиентами и специями.
Технико-технологическая карта Хлеб Центр стола
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб Центр стола, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Яйцо куриное (небольшое) | 1 | 50 |
| Квас (комнатной температуры ТМ Очаково "Семейный секрет") | 250 | 250 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Соль | 9 | 9 |
| Сахар | 7 | 7 |
| Дрожжи (сухие) | 4 | 4 |
| Специи (прованские травы) | по вкусу | по вкусу |
| Картофель (молодой) | 500 | 400 |
| Тунец (в масле) | 1 банка | 150 |
| Огурец (небольшие) | 300 | 250 |
| Уксус (рисовый) | 30 | 30 |
| Горчица (дижонская) | 10 | 10 |
| Зелень (нарезанная) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Влить квас, добавить яйцо, сахар и соль в ёмкость.
- Просеять муку и добавить дрожжи, замесить мягкое и податливое тесто.
- Скатать тесто в шар, положить в ёмкость, накрыть и поставить в тёплое место на 1,5 часа.
- Раскатать тесто в квадрат толщиной 5 мм, смазать 1 ст. л. оливкового масла и посыпать прованскими травами.
- Разрезать тесто на 16 квадратов и свернуть каждый в кулечек.
- Выложить кулечки на противень в круг, оставляя место в центре.
- Смазать кулечки оливковым маслом и присыпать мукой.
- Разогреть духовку до 200°C и выпекать до зарумянивания.
- Остудить хлеб на решетке.
- Приготовить салат: отварить картошку, нарезать огурцы, смешать ингредиенты для соуса и объединить с картошкой и тунцом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Круглый, золотистый, с хрустящей корочкой | Золотистый, с зелеными вкраплениями из зелени | Воздушная, мягкая структура | Ароматный, с нотками прованских трав |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| | | Компоненты | Калорийность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Хлеб | 250 | 8 | 5 | 45 |
| Салат | 200 | 10 | 8 | 30 |