Хлеб с сушеными грибами – это ароматный и полезный продукт, который становится настоящим украшением любого стола. Он дарит неповторимый вкус благодаря добавлению грибов, а процесс его приготовления радует своей последовательностью и вниманием к деталям. Этот хлеб прекрасно подходит для любой еды или как самостоятельное блюдо к чаю.
Технико-технологическая карта Хлеб с сушеными грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб с сушеными грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 270 | 270 |
| Мука цельнозерновая | 100 | 100 |
| Вода | 300 | 300 |
| Дрожжи (сухие активные) | 6 | 6 |
| Мука ржаная | 30 | 30 |
| Соль | 6 | 6 |
| Сахар | 4 | 4 |
| Грибы (сушеные) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты. Дрожжи размешайте в теплой воде и оставьте бродить.
- Смешайте два вида муки (пшеничную и цельнозерновую) в миске, добавьте бродящие дрожжи.
- Если опара слишком густая, добавьте немного воды и перемешайте. Накройте пленкой и оставьте в теплое место для брожения на 3-4 часа.
- Залейте сушеные грибы горячей водой. Пусть они настаиваются в течение 1-2 часов, затем обсушите.
- В грибной воде растворите соль и сахар, затем влейте в муку вместе с опарой и замесите тесто.
- Мелко нарежьте грибы и добавьте в тесто. Хорошо вымесите тесто до однородности.
- Сформируйте тесто в шар, уложите в смазанную маслом миску и оставьте бродить на 1-1,5 часа.
- После брожения сформируйте хлеб: скрутите в рулет и уложите в смазанную форму или скатайте в шар для мультиварки.
- Дайте тесту порасстояться еще на 60 минут. Перед выпечкой смажьте верх хлеба водой.
- Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 220°C в течение первых 10-15 минут с паром, затем снизьте до 200°C и выпекайте еще 30-35 минут.
- Для мультиварки: установите режим "Выпечка" на 50 минут, через 40 минут переверните хлеб и продолжайте выпекать еще 20-25 минут.
- После выпекания дайте хлебу немного остыть, завернув в чистое полотенце.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, равномерная форма | Темно-коричневый с золотистым отливом | Умеренно плотный, немного липкий | Ароматный грибной, сладковатый вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | 0 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Белки | 8 г |
| Углеводы | 50 г |
| Жиры | 2 г |
| Калории | 250 ккал |