В этой технологической карте мы рассмотрим все важные шаги по приготовлению хлеба с медом на квасе, включая рецептуру, технологию приготовления, характеристики органолептические и микробиологические показатели, а также пищевая ценность блюда.
Технико-технологическая карта Хлеб с медом на квасе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб с медом на квасе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Вода (теплая) | 200 мл | 195 мл |
| Мед (без горки) | 1 ст. л. | 0.95 ст. л. |
| Квас (Не фильтрованный по ГОСТу или домашний) | 350-400 мл | 345-355 мл |
| Дрожжи | 3/4 ч. л. | 0.75 ч. л. |
| Мука пшеничная / Мука (хлебная) | 5-5,5 стак. | 4.75-5.25 стак. |
| Соль | 1,5 ч. л. | 1.45 ч. л. |
Технология приготовления
Из сухих дрожжей и муки в глубокой миске просеять 5 стаканов муки, добавить 1 ч. л. сухих дрожжей, без горки. Вообще я слышала, что делают хлеб на таком квасе и дрожжи вообще можно не класть, а время выдержки увеличить до 18-20 часов и тесто само великолепно поднимется. Я обязательно попробую в следующий раз так, без дрожжей, на одном квасе. В теплой воде растворить мед, затем смешать с квасом. В сухую смесь влить смесь из кваса и медовой воды, перемешать лопаточкой, чтобы все хорошо перемешалось, месить сильно не нужно, только до однородного состояния. Тесто вязкое и жутко липучее, если сильно густо, добавить квас. Если наоборот, то муки. Если брать обычную муку, то жидкости нужно меньше или муки гораздо уйдет больше, в хлебной клейковины больше. Накрыть тесто пленкой и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре, а можно убрать в холодильник на 24-27 часов. После того, как тесто немного увеличилось, поставить в горячую духовку, одновременно на низ духовки поставить емкость с холодной водой. Сделать температуру примерно 220 С и выпекать 20 минут. Затем миску с водой убрать, температуру снизить до 180 и допекать хлеб еще около 40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
| Муковой вкус | Составный, с тенденцией к мягкости |
| Метандольный запах | Слабенький, с тенденцией к пряности |
| Молочный запах | Составный, с тенденцией к яркости меда |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Количество активных белков | Не указано |
| Количество жиров | Не указано |
| Количество волокон | Не указано |
Пищевая ценность
| Белки | Жиры, г. | Углеводы, г. |
| 10 г | 1 г | 85 г |