Этот блюдо представляет собой вкусный хлеб с хлопьями из смеси злаков, который обеспечивает высокую пищевую ценность и приятный вкус.
Технико-технологическая карта Хлеб с хлопьями из смеси злаков
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб с хлопьями из смеси злаков, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (гр) | Нетто (гр) |
|---|
| Мука пшеничная/Мука(высшего сорта или первого) | 180 | 130 |
| Мука ржаная | 70 | 60 |
| Хлопья злаковые(быстрого приготовления) | 60 | 55 |
| Вода(в опару) | 140 | 130 |
| Сыворотка(молочная, в тесто) | 100 | 95 |
| Масло растительное | 1 ст. л. (15 ml) | 14 ml |
| Мед(или темный сахар) | 10 гр. | 9 гр. |
| Соль | 7 гр. | 6 гр. |
| Мука льняная(1-2 ст.л., можно заменить семенами льна) | 2 ст. л. (30 ml) | 27 ml |
| Дрожжи(сухие) | 0.8 ч. л. (12 ml) | 11 ml |
Технология приготовления
- Размешайте дрожжи в воде и влейте в миску с мукой (180 гр).
- Размешайте опару до однородности и поставьте для брожения в теплое место на 3-4 часа.
- Если опара получается слишком густой, немного добавьте воды.
- Сыворотку размешайте с медом, солью.
- Спустя время брожения, хлопья залейте сывороткой комнатной температуры и оставьте набухать примерно 20 мин.
- Перемешайте три вида муки.
- Влейте сыворотку с хлопьями, добавьте растительное масло и опару.
- Начинаем месить тесто. У кого есть помощница-хлебопечка, тем проще, но нам с вами придется месить ручками 15-18 мин.
- Положить тесто для брожения в чистую, смазанную маслом, миску. Затяните пленкой и уберите в тепло на 1-1,5 часа до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса.
- Выброженное тесто раскатайте на подпыленной мукой поверхности. Скрутите тесто в плотный рулет.
- Защипните шов и края рулета, уложите в смазанную жиром форму швом вниз на 45-60 мин.
- Перед выпечкой смажьте буханочку водой, либо сбрызните из пульверизатора.
- Ставим в горячую духовку, нагретую до 230*С и выпекаем первые 15 мин. с паром, затем при 200*С без пара - до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Плоский, с теплыми острыми гранями | Светло-коричневый | Плотное, с мягким текстом | Говяжий, с вкусом хлопьев из смеси злаков |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| <10000 | <500000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Калории (ккал/100 г) |
|---|
| 10 | 1 | 70 | 350 |