Хлеб ржаной цельнозерновой - это полезный, вкусный и ароматный продукт, который легко готовится в домашних условиях. Использование цельнозерновой муки обогащает хлеб витаминами и минералами, а также способствует улучшению пищеварения. Данный рецепт подразумевает использование доступных ингредиентов и достаточно прост в приготовлении.
Технико-технологическая карта Хлеб ржаной цельнозерновой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб ржаной цельнозерновой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука ржаная (цельнозерновая, обойная) | 360 | 360 |
| Мука пшеничная (цельнозерновая, обойная) | 130 | 130 |
| Солод (ржаной, ферментированный) | 40 | 40 |
| Вода | 430 | 430 |
| Дрожжи (быстродействующие) | 11 | 11 |
| Разрыхлитель теста | 10 | 10 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Мед | 50 | 50 |
| Соль | 10 | 10 |
| Кориандр (в зернах) | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты, прежде чем начинать процесс готовки.
- Запарьте ржаной ферментированный солод, добавив 4 ст. л. в 200 мл кипятка. Хорошо перемешайте.
- Нагрейте 230 мл воды до 50 градусов для разбавления солода.
- Растолките кориандр в ступке до получения порошка.
- Смешайте муку, дрожжи, разрыхлитель, соль и кориандр в одной посуде.
- Добавьте запаренный солод и разбавленную водой массу, затем мед и оливковое масло. Перемешайте до однородной массы.
- Замесите тесто, периодически смачивая руки, чтобы оно не прилипало.
- Сформируйте из теста шарик, накройте полотенцем и оставьте в теплое место на 1,5 часа.
- Когда тесто увеличится в объеме, обомните его и уложите в смазанную форму для выпечки.
- Накройте и оставьте на 40 минут, затем выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке в течение 45 минут.
- После выпекания накройте хлеб полотенцем и оставьте на несколько часов для остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ровная поверхность, золотая корочка | Темно-коричневый | Умеренно плотное и эластичное | Характерный аромат ржи, легкая сладость от меда |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Содержание на 100 г |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 45 г |
| Калории | 240 ккал |
| Клетчатка | 8 г |