Ржаной хлеб с отрубями на сыворотке – это здоровая и вкусная альтернатива обычному хлебу. Использование сыворотки придаёт тесту лёгкость, а добавление ржаных отрубей обогащает хлеб незаменимыми веществами. Рецепт прост и подходит для новичков.
Технико-технологическая карта Хлеб ржаной с отрубями на сыворотке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб ржаной с отрубями на сыворотке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Сыворотка (от творога) | 750 | 750 |
| Дрожжи (сухие, Саф-момент) | 4 | 4 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Мука ржаная | 280 | 280 |
| Мука пшеничная | 280 | 280 |
| Отруби (ржаные, молотые) | 60 | 60 |
| Масло растительное (для смазки форм) | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
- Подготовьте сыворотку, добавьте в неё дрожжи и 1 ст. л. сахара, перемешайте до растворения дрожжей.
- Всыпьте ржаную муку, перемешайте и накройте. Оставьте в тёплом месте на 8 часов или на ночь.
- После поднятия опары добавьте ржаные отруби, оставшийся сахар, соль и пшеничную муку. Вымешайте тесто, оно должно "тянуться лентами".
- Смажьте формы растительным маслом и заполните тесто на 1/3 высоты.
- Оставьте тесто в формах подниматься, пока оно не поднимется на 1-2 см до края формы.
- Разогрейте духовку до 190 градусов Цельсия. Установите формы аккуратно в духовку.
- Для хрустящей корки поставьте в духовку плоскую ёмкость с водой. Выпекайте около 1,5 часов.
- Проверьте готовность зубочисткой, если она выходит сухой – хлеб готов.
- Достаньте хлеб, накройте полотенцем и дайте остыть около 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Круглые буханки с ровной корочкой | Темно-коричневый | Пористая, плотная | Ароматный, слегка сладковатый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 1000 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г продукта |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 45 г |