Хлеб ржаной на опаре – это традиционное русское блюдо, характеризующееся насыщенным вкусом и ароматом. Он имеет высокую питательную ценность благодаря использованию ржаной муки и натуральных ингредиентов. Готовится данный хлеб с использованием опары, что придаёт ему особую структуру и легкость. Рекомендуется подавать к различным блюдам или употреблять в качестве самостоятельного перекуса.
Технико-технологическая карта Хлеб ржаной на опаре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб ржаной на опаре, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука ржаная | 265 | 265 |
| Мука пшеничная (пшеничная темная 12% белка) | 170 | 170 |
| Дрожжи (свежие) | 10 | 10 |
| Кефир (теплый) | 175 | 175 |
| Вода (теплая) | 80 | 80 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 2.5 | 2.5 |
| Маргарин (мягкий) | 10 | 10 |
| Тмин | 8 | 8 |
| Лен (семя льна) | 5 | 5 |
Технология приготовления
Для начала готовится опара: в теплых кефире и воде растворяются сахар и соль, после чего добавляются размятые дрожжи и оставляются на 5 минут. Затем в опару вводу ржаную и пшеничную муку, после чего миска накрывается крышкой и ставится в теплое место на 1,5 часа. Далее в хлебопечке смешиваются опара и оставшаяся мука, выбирается режим "тесто" на 90 минут. Добавляются маргарин, тмин и семена льна, затем тесто замешивается и оставляется подниматься ещё на 90 минут. Тесто формуется и помещается в смазанную форму. После подъема тесто сбрызгивается водой и выпекается в разогретой духовке с изменением температуры для достижения готовности. После выпечки хлеб смазывается киселем и оставляется остывать на решетке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Корочка темная, равномерная, без трещин |
| Аромат | Насыщенный, хлебный, с нотами тмина |
| Вкус | Нежный, с легкой кислинкой и пряным вкусом |
| Текстура | Мягкая, пористая, с хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество мезофильных аэробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Плесневые грибы | Не более 10 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Белки | 9.8 г |
| Жиры | 2.5 г |
| Углеводы | 45.0 г |
| Калорийность | 260 ккал |