Хлеб ржаной на квасе - это традиционное русское блюдо, приготовленное на основе ржаной и пшеничной муки, обладающее особым вкусом благодаря квасу и оливковому маслу. Этот хлеб славится своей нежной текстурой и хрустящей корочкой, что делает его идеальным дополнением к любому столу.
Технико-технологическая карта Хлеб ржаной на квасе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб ржаной на квасе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука ржаная | 450 | 450 |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Квас (темный) | 500 | 500 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Соль | 15 | 15 |
| Дрожжи (сухие) | 10 | 10 |
| Отруби (ржаные) | 30 | 30 |
| Лен | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Подогреть квас до температуры 35-40 градусов.
- В посуду для вымешивания теста добавить дрожжи и соль.
- Добавить квас и одну ложку оливкового масла, размешать до полного растворения дрожжей.
- Ввести оба вида муки, отруби и семена льна, перемешать.
- Смочить руки оливковым маслом и вымешивать тесто до однородности. Тесто будет липким, не пугайтесь.
- Скатать тесто в колобок, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час.
- После поднятия теста смазать формы оливковым маслом.
- Снова вымесить тесто, разделить его на две равные части и разместить в формы, придавливая по всей поверхности.
- Накрыть формы полотенцем и оставить на расстойке еще на 30 минут.
- Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 50 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Хрустящая корочка, равномерная форма | Темно-коричневый | Нежный мякиш | Ароматный, слегка кисловатый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10000 | не более 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметры | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 40 г |