Хлеб Рижский — это традиционное ржаное изделие, отличающееся характерным вкусом и ароматом, создаваемым благодаря особой закваске и заварке. Этот хлеб требует внимательности и терпения, но процесс его приготовления приносит истинное удовольствие и удовольствие от результата.
Технико-технологическая карта Хлеб Рижский
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб Рижский, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто, г | Нетто, г |
| Закваска (ржаная) | 10 | 10 |
| Мука ржаная (сеяная) | 440 | 440 |
| Солод (светлый неферментированный ржаной) | 30 | 30 |
| Тмин (молотый) | 5 | 5 |
| Вода (всего) | 322 | 322 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Патока (или темный тростниковый сахар Мусковадо) | 25 | 25 |
| Соль | 8 | 8 |
Технология приготовления
Для приготовления закваски смешайте 10 г ржаной закваски, 40 г сеяной муки и 25 г воды. Оставьте бродить на 6 часов при температуре около 30 °C. Для заварки соедините 125 г сеяной муки, 30 г солода, 1 ч. л. тмина и 230 г кипятка, перемешайте и оставьте на 2-3 часа при температуре 63-65 °C. Затем остудите до 30-35 °C. Для опары перемешайте готовую заварку с закваской и 25 г сеяной муки, оставьте на 3.5-4 часа при той же температуре. Готовое тесто смешайте с оставшейся опарой, мукой, патокой, солью и водой. Замесите до однородного состояния, сформируйте буханку и оставьте на 3 часа для расстойки. Выпекайте хлеб в разогретой духовке, следуя указанным температурным режимам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотисто-коричневая корка, ровная поверхность. |
| Аромат | Характерный ржаной запах с нотками тмина. |
| Вкус | Смесь кисло-сладкого и орехового привкуса. |
| Консистенция | Плотная мякоть, слегка влажная, без крупных пор. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество бактерий | Не более 1×10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи | Не более 1×10^2 КОЕ/г |
| Колотобактерии | Не более 1×10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г продукта |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 52 г |