Хлеб "Осень" — это ароматный и полезный хлеб, приготовленный из пшеничной муки, овсяных хлопьев и отрубей. Благодаря добавлению болгарского перца и кориандра, он обладает ярким вкусом и насыщеним ароматом. Идеально подходит к первым блюдам и как самостоятельный продукт для завтрака или перекуса.
Технико-технологическая карта Хлеб Осень
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб Осень, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Отруби | 100 | 100 |
| Хлопья овсяные | 100 | 100 |
| Вода | 300 | 300 |
| Йогурт (классический) | 30 | 30 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Дрожжи (сухие) | 6 | 6 |
| Соль | 7.5 | 7.5 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Перец болгарский | 100 | 100 |
| Кориандр | 5 | 5 |
Технология приготовления
- В ведерко хлебопечки влить воду и растительное масло.
- Добавить отруби, овсяные хлопья, соль и йогурт.
- Всыпать муку, сахар и сухие дрожжи.
- Перец вымыть, нарезать кубиками, смешать с соевым соусом и добавить в ведерко.
- Добавить кориандр и включить хлебопечку на режим "Тесто".
- После завершения замеса вывалить тесто на припыленный мукой стол.
- Обмять тесто и разделить на две части, одну - 880 г, другую - 380 г.
- Сформировать необходимые заготовки и оставить на расстойку в теплом месте на 45 минут.
- Разогреть духовку.
- Когда заготовки увеличились в объеме в два раза, аккуратно припылить их мукой и сделать надрезы.
- Выпекать: 10 минут с паром при 210°C, затем 20 минут батон и 45 минут хлеб при 180°C.
- Проверить готовность с помощью "сухой лучины".
- Остудить хлеб на решетке, накрыв льняным полотенцем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Золотистая корка, равномерная форма |
| Аромат | Насыщенный, хлебный с нотами пряностей |
| Вкус | Сладковатый с легкой пикантностью |
| Текстура | Мягкая и пористая структура |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | Не более 100 000 КОЕ/г |
| Фекальные кишечные палочки | Отсутствуют |
| Грибы (кандиды) | Отсутствуют |
| Сальмонелла | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | На 100 г |
| Калории | 230 ккал |
| Белки | 9 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 39 г |