Хлеб на ржаном солоде — это ароматное и питательное изделие, обладающее насыщенным вкусом и полезными свойствами. Благодаря использованию ржаной муки и солода, данный хлеб получает характерный оттенок и уникальную текстуру. Отличный выбор для здорового питания!
Технико-технологическая карта Хлеб на ржаном солоде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб на ржаном солоде, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Мука ржаная | 180 | 180 |
| Вода (кипяток) | 320 | 320 |
| Пиво темное | 100 | 100 |
| Сахар (Мистраль) | 15 | 15 |
| Соль | 7 | 7 |
| Дрожжи (сухие) | 10 | 10 |
| Солод (ржаной) | 30 | 30 |
| Тмин (для посыпки) | - | - |
| Масло растительное | 45 | 45 |
Технология приготовления
- Заварите солод кипятком, тщательно размешайте и дайте ему полностью остыть.
- Поместите все ингредиенты для теста в чашу комбайна, добавьте заварку ржаную.
- Замесите тесто в течение 10 минут до получения эластичной консистенции (тесто должно быть очень мягким, прилипать к рукам).
- Закройте чашу и оставьте тесто для расстойки в теплом месте на 1 час.
- После поднятия теста обомните его и дайте подняться еще раз до увеличения вдвое.
- Сформируйте хлеб, посыпьте тмином и выложите на смазанный противень или в форму.
- Разогрейте духовку до 220-230°C.
- Выпекайте хлеб 10-15 минут, затем снизьте температуру до 180-190°C, а затем до 170-160°C до полной готовности, проверяя хлеб деревянной шпажкой.
- Готовый хлеб разместите на решетке для полного остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяная корочка, ровная форма | Темно-коричневый | Мягкая, эластичная | Нежный, слегка солодовый, с тмином |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 240 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 50 г |