Хлеб из ржаной муки грубого помола — это продукт, отличающийся уникальным вкусом и ароматом, который достигается благодаря использованию ржаной муки и технологии приготовления. Ржаной хлеб полезен для пищеварения и богат витаминами, что делает его замечательным дополнением к любому рациону.
Технико-технологическая карта Хлеб из ржаной муки грубого помола
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб из ржаной муки грубого помола, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука ржаная (грубого помола) | 500 | 500 |
| Мука пшеничная | 375 | 375 |
| Молоко (теплое) | 250 | 250 |
| Дрожжи (сухие) | 7 | 7 |
| Вода (теплая) | 125 | 125 |
| Сахар (быстрорастворимый) | 15 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Тмин | 30 | 30 |
Технология приготовления
- В небольшой сосуд налить 1 чашку теплого молока, добавить 1 столовую ложку сахара и 7 граммов сухих дрожжей. Перемешать и оставить на 10 минут в теплом месте.
- В большую миску просеять 1,5 чашки пшеничной муки и 2 чашки ржаной муки. Добавить чайную ложку соли и тмин, перемешать венчиком для насыщения кислородом.
- Добавить молоко с дрожжами и пол-чашки теплой воды в смесь муки. Хорошо перемешать.
- Если используете хлебопечку, вымесите тесто. В противном случае выложите тесто на поверхность и вымешивайте 10 минут до гладкости.
- Поместить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 1 час.
- Когда тесто увеличится в размере, выложите его на поверхность, вымесите еще 1-2 минуты и сформируйте овал размером 30 см на 11 см.
- Переложить тесто на смазанный маслом противень, присыпать ржаной мукой и накрыть пленкой. Дать подойти 40 минут.
- Разогреть духовку до 200 градусов. Удалить пленку и выпекать хлеб в течение 25-30 минут до золотистого цвета.
- Готовый хлеб остудить на решетке, сбрызнув теплой водой. Накрыть полотенцем и дать настояться несколько часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Овальный, без трещин | Темно-коричневый | Плотный, пористый | Кисловатый, ржаной запах |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Наименование | Содержание на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 9 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 50 г |