Хлеб "Черный хомяк" - это насыщенный и ароматный рожаной хлеб с разнообразными семенами и изюмом. Он отлично подходит как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира к другим блюдам. Его богатый вкус и текстура делают его настоящим деликатесом на столе.
Технико-технологическая карта Хлеб Черный хомяк
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб Черный хомяк, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Закваска (ржаная) или дрожжи свежие | 15 | 15 |
| Мука цельнозерновая (ржаная) | 125 | 125 |
| Вода | 125 | 125 |
| Кунжут (белый и черный) | 80 | 80 |
| Семечки подсолнуха | 40 | 40 |
| Семечки тыквенные | 40 | 40 |
| Семена льна | 40 | 40 |
| Шрот (ржаной) | 110 | 110 |
| Вода | 250 | 250 |
| Зерно (рожь) | 50 | 50 |
| Пшеница | 50 | 50 |
| Вода | 150 | 150 |
| Солод (темный) | 50 | 50 |
| Мука цельнозерновая (ржаная) | 50 | 50 |
| Специи (молотые) | Н/Д | Н/Д |
| Вода (кипяток) | 150 | 150 |
| Мука цельнозерновая (пшеничная) | 130 | 130 |
| Соль | 12 | 12 |
| Изюм | 100 | 100 |
| Масло растительное | 32 | 30 |
| Крахмал (для смазывания хлеба) | 10 | 10 |
| Вода (для смазывания хлеба) | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Приготовьте опару, размешав закваску или дрожжи с водой и добавив ржаную муку. Накройте пленкой и оставьте на 12-18 часов для брожения.
- Залейте зерно водой для зерновой мочки и оставьте до утра. Утром варите на слабом огне до впитывания воды.
- Замочите семечки и смешайте их с ржаным шротом и водой, затем добавьте обжаренные семечки.
- Приготовьте заварку, смешав солод, муку и специи, запарьте кипятком и оставьте до утра.
- Смешайте все подготовленные компоненты: заварку, опару, обе мочки, вареное зерно и соль. Постепенно добавляйте муку до нужной консистенции теста.
- Добавьте изюм и растительное масло, вымешайте тесто и оставьте для брожения на 2 часа.
- Переложите тесто в смазанную форму, накройте пленкой и оставьте на расстойку на 60-90 минут.
- Разогрейте духовку до 230°С. Смазывайте тесто кисельком и поставьте в духовку, выпекайте 15 минут с паром, затем уменьшите до 180-190°С и выпекайте еще 35-40 минут.
- После выпечки оставьте хлеб в выключенной духовке на 30 минут, затем заверните в полотенце на 12 часов для дозревания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Хлеб округлой или прямоугольной формы, с хрустящей корочкой | Тёмно-коричневый | Плотный, пористый | Насыщенный, с нотками семян и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г продукта |
| Калории | 250 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 42 г |