Хлеб Бородинский представляет собой традиционный ржаной хлеб, обладающий характерным вкусом и ароматом благодаря использованию закваски и заварки. Приготовленный по старинному рецепту, этот хлеб обладает уникальными органолептическими свойствами и может стать замечательным дополнением к любому столу.
Технико-технологическая карта Хлеб Бородинский по довоенному ГОСТу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб Бородинский по довоенному ГОСТу, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кориандр (молотый и семена) | 10 | 10 |
| Мука ржаная (просеянная) | 800 | 720 |
| Патока | 50 | 50 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 60 | 60 |
| Солод (темный, ферментированный) | 50 | 50 |
| Вода | 730 | 730 |
| Закваска (ржаная 100% влажности) | 40 | 40 |
| Дрожжи (сухие) | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Подкормите ржаную закваску в пропорции: 40 г закваски + 130 г воды + 80 г ржаной муки. Оставьте для брожения при температуре 30-34°C на 4 часа до увеличения в 2 раза.
- Приготовьте заварку, заварив 100 г ржаной муки в 400 г кипятка. После размешивания добавьте солод и пробейте блендером до однородности. Укутайте заварку и оставьте на 6 часов для осахаривания, затем остудите до 30°C.
- Смешайте заварку и подошедшую закваску (250 г) для получения опары. Выброживайте опару при температуре 30°C в течение 3-4 часов.
- Приготовьте тесто, добавив в опару 400 г ржаной муки, 140 г сеяной муки, соль, сахар, патоку, молотый кориандр и воду до мягкой консистенции. Вымешивайте тесто до однородности в течение 5 минут и оставьте на 30-90 минут для брожения.
- Сформируйте хлеб мокрыми руками и уложите в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой. Проведите расстойку в течение 60 минут при 30°C.
- Смазывайте верхушку теста мучной болтушкой и посыпьте зернышками кориандра. Выпекайте в духовке при 200°C в течение 60 минут. Для глянцевой корочки готовый хлеб можно смазать заваренным крахмалом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Темная кора, ровная поверхность | Темно-коричневый | Плотная, но мягкая | Ароматный, с легкими нотами кориандра |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Состав | Пищевая ценность на 100 г |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 1.5 г |
| Углеводы | 45 г |
| Калорийность | 240 ккал |