Хлеб без замеса — это простой и вкусный способ приготовить свежий хлеб с минимальными усилиями. Всего за пару минут активных действий и длительной ферментации можно получить ароматный и хрустящий хлеб, который украсит любой стол.
Технико-технологическая карта Хлеб без замеса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб без замеса, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Вода (холодная) | 375 | 375 |
| Мука пшеничная (хлебопекарная) | 500 | 500 |
| Дрожжи (сухие, 11 г) | 11 | 11 |
| Соль | 10 | 10 |
| Кунжут | по вкусу | по вкусу |
| Семена (льна) | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное (для смазки) | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
В глубокой миске необходимо объединить просеянную муку, соль и сухие дрожжи, затем тщательно перемешать. Постепенно влить воду и быстро замесить тесто. После замеса переместить тесто в чистую миску, предварительно смазанную растительным маслом, и накрыть пленкой, чтобы тесто не сохло, оставив его на столе не менее 18 часов. Затем припудрить рабочую поверхность мукой и выложить тесто. Небольшими движениями сложить тесто несколько раз, затем положить его на полотенце, присыпанное кукурузной мукой. Сбрызнуть верх теста водой и посыпать кунжутом или семенами льна. Разогреть духовку до 250°C вместе с формой. Убрав раскалённую форму, положить хлеб в нее швом вниз, накрыть крышкой и выпекать 30 минут, после чего снять крышку и продолжить выпечку еще 20 минут при температуре 260°C до появления румяной корочки. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить остывать на решетке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Румяная корочка, аппетитная форма |
| Цвет | Золотисто-коричневый |
| Запах | Аромат свежевыпеченного хлеба |
| Вкус | Нежный, с легкой соленостью и ореховым послевкусием от семян |
| Консистенция | Мягкая, воздушная внутри, хрустящая снаружи |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общая колония | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Плесневые грибы | Не более 10 КОЕ/г |
| Фекальные энтеробактерии | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории, ккал | 265 |
| Белки, г | 9 |
| Жиры, г | 1.5 |
| Углеводы, г | 49 |
| Клетчатка (г) | 2.7 |