Хлеб Базельский – это изысканный и простой в приготовлении хлеб, обладающий хрустящей корочкой и пористым мякишем. Его легкий вкус прекрасно сочетается с любыми блюдами, а процесс можно организовать за короткое время. Этот рецепт позволяет создать ароматный и вкусный хлеб, который станет отличным дополнением к вашему столу.
Технико-технологическая карта Хлеб Базельский/Pain Bale
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб Базельский/Pain Bale, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Вода | 430 | 430 |
| Дрожжи | 5 | 5 |
| Соль | 10 | 10 |
| Солод | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Подготовить полиш: Все ингредиенты для полиша (мука, вода, дрожжи) смешать и оставить для брожения на 3 часа в теплой комнате (не менее 20°C).
- Приготовить тесто: Соединить полиш с оставшейся мукой и водой, вымешивать с помощью миксера до получения гладкого и блестящего теста.
- Оставить тесто на 2 часа в теплом месте, обмять его в процессе брожения.
- Сформировать хлеб: Выложить тесто в форму и оставить подниматься на 1 час.
- Разогреть духовку до 220°C, распылить воду на стенки печи для создания пара.
- Выпекать хлеб не менее 40 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Толстая хрустящая корочка | Золотистый | Пористый и слегка влажный | Хлебный, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1×10^3 | 1 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество на 100 г |
| Калории, ккал | 250 |
| Углеводы, г | 50 |
| Белки, г | 9 |
| Жиры, г | 1 |