Хлеб а-ля бородинский Изысканный - это продукт, обладающий уникальным вкусом и текстурой благодаря сочетанию ржаной и пшеничной муки. Его насыщенный аромат достигается за счет добавления различных специй, таких как кориандр и тмин, а также благодаря использованию закваски из ржаного солода. Этот хлеб отлично подходит к различным блюдам и будет украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Хлеб а-ля бородинский Изысканный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб а-ля бородинский Изысканный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Вода | 350 | 350 |
| Дрожжи (Быстро растворимые) | 11 | 11 |
| Солод (С горкой, ржаной) | 100 | 80 |
| Мука ржаная (Стакан=200 мл) | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Уксус (9%) | 30 | 30 |
| Соль (Не полная) | 15 | 15 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Кориандр (В зернах) | 15 | 15 |
| Тмин | 15 | 15 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
Технология приготовления
- Кипятком (350 мл) залить солод. Добавить сразу соль и сахар, перемешать.
- Дать смеси остыть до комнатной температуры.
- Всыпать дрожжи в остывшую массу.
- Влить уксус, всыпать тмин и кориандр, перемешать до однородности.
- Добавить оба вида муки и вымешивать тесто, которое будет слегка прилипать к рукам.
- Если тесто становится трудно вымешивать, можно дать рукам отдохнуть.
- В конце замеса влить масло, продолжать вымешивать тесто до полного впитывания масла.
- Оставить тесто в теплом месте до увеличения объема в 2 раза.
- Подошедшее тесто обмять и выложить в форму для выпечки.
- Дать 20 минут на расстойку.
- Отправить в духовку, предварительно разогретую до 180-200°C.
- Готовность проверить деревянной шпажкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Коричневая корка, равномерная текстура |
| Запах | Насыщенный аромат ржаного хлеба с пряностями |
| Вкус | Нежный, с легкой кислинкой и насыщенным пряным вкусом |
| Консистенция | Мягкая, но плотная текстура |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 1.0*10^3 КУО/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Плесневые грибы | Не более 100 КУО/г |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г продукта |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 45 г |