Хинкали — это традиционное грузинское блюдо, представляющее собой вареные пельмени с мясной начинкой, приправленные специями. Блюдо отличается своей сочностью и насыщенным вкусом благодаря использованию свежих ингредиентов и соответствующей технологии приготовления.
Технико-технологическая карта Хинкали
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хинкали, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Свинина | 200 | 200 |
| Говядина | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 150 | 120 |
| Зелень (петрушка, укроп, кинза) | 100 | 100 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Вода | 250 | 250 |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Просеять муку и собрать её в горку.
- Сделать углубление в середине и влить стакан воды.
- Добавить щепотку соли и замесить тесто.
- Раскатать тесто и вырезать круглые кусочки (стаканом), раскатать до размера десертной тарелки.
- В блендере или через мясорубку перекрутить свинину, говядину, лук и зелень.
- Все ингредиенты перемешать, добавить соль, перец и налить 1 стакан воды.
- На каждый кусок теста выложить 1 ст. ложку фарша.
- Собрать концы теста пучком и придавать форму луковицы.
- Опустить хинкали в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варить, время от времени осторожно перемешивая, чтобы они не прилипали ко дну.
- Варить до всплытия хинкали (20-30 минут).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Форма луковицы, блестящая поверхность | Светло-коричневый | Мягкая, эластичная оболочка с сочной начинкой | Ароматный, мясной, с оттенками специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Количество (на 100 г) |
| Калории | 200 |
| Белки | 16 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 36 г |