Хинкали - блюдо грузинской кухни, напоминающее пельмени. Это популярное блюдо также служит характерным для некоторых народов Дагестана, Азербайджана, Осетии и Чечни. Хинкали обычно едят руками, беря за узелок, и традиционно фарш можно готовить из смеси баранины и говядины.
Технико-технологическая карта Хинкали с бараниной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хинкали с бараниной, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Жирная баранина (фарш) | 300 | 300 |
| Свинина (фарш) | 200 | 200 |
| Лук (фарш) | 150 | 150 |
| Мука (тесто) | 360 | 360 |
| Яйцо (тесто) | 50 | 50 |
| Мясной бульон (фарш) | по вкусу | по вкусу |
| Зелень петрушки и укропа (фарш) | по вкусу | по вкусу |
| Соль (тесто) | по вкусу | по вкусу |
| Соль (фарш) | по вкусу | по вкусу |
| Вода (тесто) | 250 | 250 |
| Молотый черный и красный жгучий перец (фарш) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Крупно нарежьте баранину и прокрутите ее дважды через мясорубку вместе с луком.
- Добавьте к фаршу мясной бульон, чтобы он стал сочным.
- Приправьте фарш черным и красным перцем, солью, добавьте измельченную зелень петрушки и укропа. Хорошо перемешайте.
- Просейте муку на стол горкой, сделайте углубление в центре.
- Влейте теплую воду, разбейте яйцо, добавьте соль и замесите очень крутое тесто.
- Накройте тесто салфеткой и дайте постоять 20-30 минут.
- Разделите тесто на куски и раскатайте из них тонкие лепешки.
- Выложите начинку в центр каждой лепешки, стараясь, чтобы вес начинки соответствовал весу кружка теста.
- Соберите края теста маленькими складочками в узелки и закрепите.
- Отварите хинкали в кипящей подсоленной воде до готовности.
- Аккуратно выньте хинкали деревянной ложкой и посыпьте черным молотым перцем.
- При желании подайте хинкали с зеленью (петрушка, кинза и эстрагон).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Узелки с ровными краями | Светло-коричневый | Нежное тесто, сочная начинка | Ароматное пряное мясо |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1х10^5 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 290 |
| Белки | 24 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 30 г |
| Клетчатка | 1 г |