Говядина 500 грамм, свинина 350 грамм, лук 2-3 штуки, чеснок 5-6 зубчиков, мука 4 стакана, зелень - по вкусу, специи - по вкусу. Ни один семейный праздник в Грузии не обходится без хинкали. По сути, хинкали - это те же пельмени - мясо, сваренное в оболочке из теста. Но это только для тех, кто их не пробовал! Сварить, а самое главное правильно слепить хинкали - настоящее искусство. Кстати, складочек в тесте должно быть не меньше 20. Для приготовления хинкали по-грузински желательно по традиции брать баранину или мясо молодого козла. Но в наших суровых реалиях и говядина подойдет. Обязательно используем специи хмели-сунели и кинзу! Смотрим рецепт.
Технико-технологическая карта Хинкали по-грузински
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хинкали по-грузински, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Говядина | 500 | 450 |
| Свинина | 350 | 300 |
| Лук | 2-3 штуки | 1.5-2.5 шт. |
| Чеснок | 5-6 зубчиков | 3-4 зубч. |
| Мука | 4 стакана | 3.6 стакана |
| Зелень | по вкусу | по вкусу |
| Специи | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Создание теста с мукой и водой, приготовление его до определенного температурного значения.
- Изготовление складок из теста, помещение в них говядины и свинины.
- Приготовление специй, которые следует взбить с чесноком и луком.
- Сварить хинкали в специю, обеспечив температуру приготовления в пределах 180-200°C.
- Острее отвар хинкали, чтобы обеспечить вкус и состав блюда.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Круглые оболочки, складочные | Серо-коричневый | Тяжеловатый, но не слишком твердый | Сочный, специфический, чесночный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <1000 | Не найдено | Не найдено | Не найдено | Не найдено |
Пищевая ценность
| Калории, ккал/100 г | Белки, г | Жиры, г | Углеводов, г | Минеральные вещества, г |
| 150 | 20 | 15 | 20 | 10 |