Этот рецепт представляет собой упрощенную версию блюда, который можно приготовить в ресторане или дома. В этой технологической карте мы рассмотрим все необходимые подробности для приготовления блюда "Хе из щуки", включая рецепт, технологию приготовления, органолептические и микробиологические характеристики, а также пищевую ценность.
Технико-технологическая карта Хе из щуки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хе из щуки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе щуки | 600 | 540 |
| Морковь | 1 шт | 50 |
| Лук репчатый | 1 шт | 20 |
| Соль | 1,5 ст. л. | 15 |
| Перец красный жгучий | 1/3 ч. л. | 10 |
| Перец черный(молотый) | 1/3 ч. л. | 10 |
| Масло растительное | 70 мл | 65 |
| Уксус | 2 ст. л. | 20 |
Технология приготовления
- Нарезать филе щуки на кусочки.
- Добавить соль, перец черный и красный, уксус, все перемешать и убрать в холодильник на 12-15 часов мариноваться.
- Нарезать лук полукольцами, морковь тонкими брусочками и добавить к уже маринованной рыбе.
- Тщательно перемешать, залить раскаленным маслом, перемешать. Убрать в холодильник на час охладиться и настояться.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Изюминка, нежность, мякотка, бархатистый | Оранжево-коричневый | Тяжелость, сверху мягкая, снизу твердая | Сочный, мясной, сладкий, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| Филе щуки | 170 | 23 | 11 | 0 |
| Морковь | 17 | 1 | 0 | 4 |
| Лук репчатый | 17 | 1 | 0 | 4 |
| Масло растительное | 390 | 0 | 40 | 0 |