Хе из лёгких — это традиционное блюдо, отличающееся неповторимым вкусом и ароматом, простотой приготовления и изысканным сочетанием ингредиентов. Лёгкие, замаринованные с луком и специями, делают его идеальной закуской к алкогольным напиткам. Такое блюдо порадует как домашних гостей, так и станет украшением праздничного стола.
Технико-технологическая карта Хе из лeгких
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хе из лeгких, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Субпродукты (лёгкие телячьи) | 800 | 800 |
| Лук репчатый | 200 | 180 |
| Лук зеленый | 50 | 45 |
| Масло растительное (для жарки) | 45 | 45 |
| Масло растительное (для заправки) | 60 | 60 |
| Кориандр (для заправки) | 5 | 5 |
| Паприка сладкая (для заправки) | 3 | 3 |
| Перец красный жгучий (молотый, для заправки) | 2 | 2 |
| Соль (для заправки) | 8 | 8 |
| Сахар (щепотка, для заправки) | 1 | 1 |
| Эссенция (уксусная, 40%) | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Отварите лёгкие в подсоленной воде с добавлением специй до готовности (около 1 часа).
- Выньте лёгкие из бульона и остудите.
- Нарежьте остуженные лёгкие небольшими кусочками.
- Лук очистите и нарежьте полукольцами.
- На растительном масле обжарьте лук до золотистого цвета.
- Добавьте к луку нарезанные лёгкие и жарьте ещё 5 минут.
- Переложите лёгкие с луком в салатник, добавьте соль, сладкий перец и кориандр. Перемешайте и дайте настояться 10 минут.
- На сковородке раскалите ещё немного масла, добавьте острый перец и быстро перемешайте.
- Залейте горячим маслом салат, перемешайте и добавьте уксусную эссенцию и мелко нарезанный зелёный лук.
- Переложите готовое блюдо в стеклянную банку, накройте крышкой и поставьте в холодильник для настаивания на ночь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные кусочки лёгких с луком и специями | Розоватый с золотистым отливом | Нежная, но упругая | Пряный, слегка острый, с насыщенным ароматом специй и лука |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <10 | <10 | <10 | <10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение на 100 г |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калорийность | 250 Ккал |